התשובה הפשוטה
חלב רגיל מתקלקל הרבה יותר מהר מיוגורט בגלל שיוגורט כבר עבר תסיסה חומצית שמפחיתה את ה-pH ויוצרת סביבה שלא נוחה לחיידקים מזיקים. חלב רגיל הוא בסיסי יותר ומכיל סוכרים פשוטים שחיידקים אוהבים. זאת המהות, אבל יש עוד כמה דברים מעניינים בהמשך.
איך התסיסה מגינה על היוגורט?
כשאנחנו מכינים יוגורט, אנחנו מוסיפים חיידקים "טובים" שהופכים את הלקטוז (סוכר החלב) לחומצה לקטית. התהליך הזה מוריד את רמת ה-pH של החלב מ-6.7 לבערך 4.5. זה לא רק נותן ליוגורט את הטעם החמוץ – זה גם יוצר סביבה חומצית שבה חיידקים רעים כמו סלמונלה או E. coli פשוט לא יכולים לשרוד.
מה עוד משפיע על התוקף?
גם המרקם העבה של היוגורט עוזר. כשהחלבונים מתקרשים בתהליך התסיסה, הם יוצרים מבנה ג'לי שמפחית את התנועה של חמצן בתוך המוצר. פחות חמצן אומר פחות חיזוק לחיידקים אירוביים. זו עוד סיבה שיוגורט אטום יכול להחזיק שבועיים-שלושה במקרר, בעוד שחלב רגיל מתחיל להסריח אחרי שבוע.
האם יש יוגורט שמתקלקל מהר?
כן – יוגורטים מתוקים עם פירות, או יוגורט יווני שפתחתם, מתקלקלים יותר מהר. ברגע שפתחתם את האריזה, אתם חושפים את היוגורט לחיידקים מהאוויר, והסוכרים שמוסיפים משרתים אותם. יוגורט טבעי ללא תוספות הוא הכי עמיד.
כתיבת תגובה